产地食材 浦北蜜饯:没有轻工业的时代我们如何

2019-08-22 09:16:23 围观 : 119

  

产地食材 浦北蜜饯:没有轻工业的时代我们如何做这些干果和酱料呢

  

产地食材 浦北蜜饯:没有轻工业的时代我们如何做这些干果和酱料呢

  每100g橄榄果肉含钙204mg、脂肪6.55g、橄榄仁含蛋白质16.64%、脂肪59.97%。由此可见,橄榄果实的营养价值很高,尤其含钙质和维生素C十分丰富,对孕妇及儿童大有补益,据报道,用橄榄或橄榄油制成的食品有保护心脏的作用,是老少皆宜的营养保健食品。

  据1990年统计,全县野生和人工种植的黄榄树约有200多万棵,每年7-10月是黄榄上市的时间。很多外地客商都会到主产区设点收购,然后经过加工制成果脯再畅销全国,并远销东南亚等国家和地区。这里的野生黄榄树树龄最高为499年,这些橄榄古树全县各镇都有分布,大多生长于村屯房前屋后。

  橄榄中含有大量鞣酸、挥发油、香树脂醇等,具有滋润咽喉,抗炎消肿的作用。同时橄榄味道甘酸,含有大量水分及多种营养物质,能有效地补充人体的体液及营养成分,具有生津止渴之效。在古代人们发现橄榄可解河豚、毒蕈中毒等,其解毒功能与橄榄含大量鞣酸、香树脂醇、挥发油等有关。

  蜜饯果干和腌制果的制作本地自有一套天然防腐保鲜的手法,秘诀在于这几样:黄榄干加了甘草,一方面对应了黄榄原本甘甜的口味,另一方面也能保鲜。而橘子和柠檬相比,为什么前者不耐放后者却能长青,是因为橘子有糖分容易酸败,而柠檬是高浓度的酸,因此有时在做果酱时都会用柠檬汁保鲜......很多祖辈给出的保鲜方法是民间流传的智慧。

  做果干一般是采用当季新鲜水果,通过海盐腌制去除小部分果酸,然后过井水,再捞起晾干,用白砂糖腌制,这一步有些会额外添加甘草或者辣椒粉,最后晒干密封保存,例如芒果干是直接芒果去皮削肉,用白砂糖腌制晒干,而百香果是直接洗干净切开和糖熬煮捞起晒干,而采摘于七夕的新鲜杨桃干,是鲜果洗干净切片晾干,白砂糖腌制晒干,密封保存,杨桃干有少许辣椒粉,所以杨桃果在本地又叫情人果。

  由于广西、广东等地常年湿热暑瘴,这里的人们喜食生冷、鱼虾海鲜等多湿滋腻之品,因此很容易形成湿热的体质,多年来人们便自发的寻找一些可以自然升发的代谢之物,陈皮、甘草、柑橘、黄皮、橄榄等自然成为大家日常的爱物,在广西浦北地区运用祖辈流传的干果制作方法,加入微量的中药材制作成“蜜饯”干果,把本地的水果自然的保存起来,年节期间成为大家相互间送礼的标配。

  黄榄树即产出黄橄榄果。在中国橄榄大致分黑橄榄,青橄榄,滇橄榄,青榄和白榄,其中黑橄榄为油用果,而本篇介绍的是单独一个品种:黄榄树。

  和小潘谈蜜饯和腌制品的制作手法,她会马上兴致勃勃,从祖辈手里继承的产业,对山里的这些水果自有一番研究,在乡村根本没听说过用防腐剂做腌制品,大家都是利用食材和调料寻找腌制品的口味和稳定性,爷爷告诉她的秘诀是:米酒、海盐、蜂蜜、柠檬汁......

  首先坚决不能用打过农药的商品果,这类果子就算清洗过也不稳定,例如做老坛柠檬,这样的一颗果子就可以毁了一坛子腌制品!

  在浦北地区,本地的农户用古老的传统制作黄皮干,他们讲究采用中元节期间的新鲜黄皮果,去核,加白砂糖,少许的川贝粉腌制晒干,然后密封保存。

  黄皮干是生津止渴、消食健胃的夏季滋味,民间也喜欢拿水煎黄皮叶来防治感冒,或者用黄皮树根来治气痛。黄皮的果皮和果核也都是入药良材,有利尿消肿、行气止痛等功效,并促进消化功能。

  因此,在沿袭祖父做果干蜜饯的秘诀同时,还要经常去基地和农户联系,常常打交道的初衷就是要从靠谱的农户手里拿到符合要求的果子,作为有经验的果干手作世家,严格要求不能有农残的水果来源。

  黄皮,在中国有一千五百多年的历史,是一种优质的亚热带水果,由于其果实小、皮薄、鲜食期短,在国内尚未推广开,黄皮同样具有极好的药用价值,因此也常常被制作成果冻、果酱、蜜饯、果饼及清凉饮料等,或盐渍、糖渍。

  浦北县位于广西南部,属南亚热带季风气候,属六万山隆起西南缘,这里冬短夏长,属南亚热带季风气候区;这里最大的亮点是其境内大量的野生黄榄树。大部分的野生黄榄果被农户们用甘草等配料制作成“甘草橄榄”,成为大家喜闻乐见的闲暇零食。

  小潘认为,最好的口感保持方式并不是添加多少东西进去,而是尽可能保留果子原本的味道,因为喜欢买它的人是因为喜欢它的香气和口味才来的。

  潘均凤,广西浦北县土生土长的本地人,祖父一代就从事酱料和果干的腌制,对本地食材、药理和味道的调性自有一番把握。

  夏天吃黄皮时,可以将果肉、果皮和果核放在口中嚼碎,连渣带汁一并吞下,味道虽有些苦,但可以起到降火、治疗消化不良、胃脘饱胀的作用。

  在民间黄皮素有果中之宝之称,果实富含维生素C、糖、有机酸及果胶,果皮及果核皆可入药,有消食化痰、理气等功效,对于食积不化、胸膈满痛、痰饮咳喘等症均有很好的效果,并可解郁热,理疝痛。黄皮的皮有很高的祛痰止咳除胀气的效果,果皮的甘涩口感是其价值所在,适合流感时节预防感冒用,也适合长期吸烟或者有老痰咳嗽的老人,孕妇去胎毒也常用。